Wein aus Südfrankreich im Direktimport

Meine Kochrezepte:

Nur so wenig? Naja, irgendwann muß man eben anfangen. Die Reihe wird fortgesetzt.

Sommer:

Gelbe Beete mit Ibericofilet

Zutaten für 2  bis 3 Personen

Für den Salat:

500 gr Gelbe Beete am besten in Bioqualität, 1 große rote Zwiebel, gutes Olivenöl( z.B. von der Moulin Saint Pierre), Balsamessig , Himbeeressig, grobes graues Meersalz, scharzer Pfeffer, Kapuzinerkresseblüten

Die gelben Beete 45 bis 60 Minuten in  Dampf garen ( z.B. in einem Topf mit Siebeinsatz & festschließendem Deckel)  pellen, in  Stifte schneiden oder mit der Reibe in dünne Scheiben hobeln. Zwiebeln würfeln und zugeben. Meersalz und Pfeffer fein mörsern (wichtig: den Pfeffer wirlich zeitnah mörsern, da die freigesetzten Aromen schnell verfliegen, es sei, denn sie werden gebunden, z.B. in der Essig-Öl Emulsion), unter das Gemüse mischen. Balsam - und Himbeeressig in einem Schraubdeckelglas mischen, Olivenöl zugeben ( ca 1 zu 2 Mischungsverhältnis) zuschrauben, gut durchschütteln, über den Salat geben.  Kapuzinerkresseblüten mit den händen zerteilen und untermischen.

Das Rezept schmeckt natürlich mit Roter Beete

Für das Filet:

ein Iberico - oder Durocfilet, grobes graues Meersalz, schwarze und grüne Pfefferkörner, 3- 3 Zweige Zitronentymian, Olivenöl zum Braten.

Backofen auf 160° vorheizen (ohne Umluft) Das Filet häuten, mit dem Meersalz einreiben, in einer ofenfesten Pfanne Olivenöl erhitzen, Filet braun braten, Tymian rebbeln, über das Filet streuen und für 15 in den Backofen schieben, auschalten Filet 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, Pfeffer zerstoßen, Filet in Scheiben schneiden und mit dem Pfeffer bestreuen.

Dazu passen z.B. Gnocci  und ein kräftiger, aber tanninarmer  Roter wie

Les Terres Calcinées Rouge.


Herbst und Winter:

Estragonbutter


Frischer Estragon gehört zu meinen Lieblingskräutern - hocharomatisch und doch fein passt er wunderbar in Saucen zu Blumenkohl, Spargel, Geflügel, Fisch oder auch in eine Erbsensuppe. Es muß aber unbedingt der französische Estragon sein - er ist am aromatischsten. Leider wird er in Deutschland auf Märkten und in Geschäften eher selten angeboten. Man kann ihn aber gut im Garten oder auch auf dem Balkon im Topf ziehen. Im Spätherbst verliert er allerdings die Blätter und zieht sich in die Erde zurück und treibt erst im Frühjahr wieder aus. Friert man ihn ein wird er matschig und ausdruckslos. Trocknen ist besser, aber auch dabei veliert er deutlich an Ausdruck. Meine Lösung: Konservieren in Butter - geht ganz einfach. Im Herbst den Estragon ab ernten, waschen, trockentupfen, die Blätter von den Stielen zupfen, hacken und mit Butter verkneten - man sollte an der Butterqualität nicht sparen - und in kleine Gefäße z.B. kleine Schraubdeckelgäser füllen, den kleineren Teil im Kühlschrank für den baldigen Verbrauch aufbewahren und den größeren Teil einfrieren.

Das Verarbeiten kann man natürlich in einer Küchenmaschine machen und bei SEHR großen Mengen macht das vielleicht auch Sinn, aber wenn man den Abnwasch bedenkt - mir reicht normalerweise ein gutes großes Messer, ein Brett, eine Schüssel und eine Gabel.

Ich empfehle aber auch sehr eine Variante mit weiteren Zutaten:   geriebene Zitronenschale, Zitronensaft, gepresster Knoblauch, zerstoßenes grobes graues Meersalz, eventuell ein wenig guter Curry . Alles mit der Butter und dem Estragon vermischen - Aufbewahrung und Anwendung  wie oben oder einfach eine Nacht durchziehen lassen und dann auf eine Scheibe gutes Sauerteigbrot schmieren und essen.

oder Blumenkohl in Röschen zerteilen, in Salzwasser bissfest kochen, mit der Estragonbutter mischen, eventuell frisch zerstoßenen grünen oder schwarzen Pfeffer zugeben, auf kleinster Hitze noch 2-3 Minuten durchziehen lassen.

Dazu passt z.B. Mas des Bressades Tradition Blanc Costières de Nîmes oder Ephémère Blanc Luberon.



Muscheln provenzalisch


Zutaten für 2 Personen als Hauptgericht: 1kg Miesmuscheln, gehackte Tomaten.0,2L Weißwein, 1 Möhre,  2 Frühlingszwiebeln, das Weiße einer kleinen Porreestange, 2 Knoblauchzehen, grobes graues Meersalz, Kräuter der Provence, Piment d´Espelette, 2-3 Lorbeerblätter (wenn möglich frisch), Olivenöl  

 

Muscheln waschen & putzen, beschädigte aussortieren. Im Winter für die gehackten Tomaten am besten Tomaten aus der Dose nehmen. Möhre grob raspeln, Frühlingszwiebeln & Lauch in feine Ringe schneiden, Knoblauch pellen & hacken,. Alles in eine tiefe Pfanne oder einen breiten, nicht zu hohen Topf geben, andünsten, aber nicht bräunen. Tomaten, Weißwein & Gewürze in die Pfanne geben & mit geschlossenem Deckel ca 1/4 Stunde leise köcheln lassen. Die Hitze kräftig erhöhen und die Muscheln dazugeben. Pfanne rütteln oder und die Muscheln mit einem Holzspatel wenden damit sie gleichmäßig Hitze abbekommen. Wenn alle Muscheln sich geöffnet haben, sind sie servierbereit. Muscheln, die fest geschlossen bleiben, entfernen,. ( Das kommt aber in Zeiten geschlossener Kühlketten sehr selten vor)

Dazu passt Baguette und ein trocken - fruchtiger Roter.

Bon appetit!

Wir hatten dieses mal Lust auf einen Corbières mit einem kleinen Holzton :

Den Croix du Sud Corbières AOP  von  Les Celliers d´Orfée

Diese Kombination hat uns auch sehr gefallen.


Sommer und Herbst

Geschmorte Möhren aus dem Wok - schlicht aber gut

Möhren in Streifen schneiden,  Charlotten würfeln, Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden, Knoblauch schälen und hacken.

Olivenöl in Wok erhitzen, Möhren, braunen Zucker, graues Meersalz dazu geben beigoßer hitze unter ständigem Rühren braten bis die Möhren Farbe angenommen haben, Charlotten und Zwiebeln dazu geben, weiter rühren. Wenn diese glasig werden - nicht bräunen - Röstaromen sollen nur die Möhren haben, Knoblauch dazu geben, Flamme klein stellen, schwarzen Pfeffer und Piment zerstoßen, mit dem Lorbeer dazu geben, Wasser zugeben, kurz die Flamme hochdrehen bis alles kocht und dann Deckel drauf und auf kleiner Flamme garen bis die Möhren weich, aber noch bissfest sind.

 



Tomaten mit Ziegenfrischkäse - sehr einfach - sehr lecker

Im Spätsommer sind die ersten unserer selbst angebauten Ochsenherztomaten reif. Riesig sind sie, die größten bringen gut ein Pfund auf die Waage, saftig und wunderbar aromatisch, aber zu weich für Salate. Am Besten schmecken sie uns aus dem Backofen.

Zutaten: Ochsenherztomaten  - das erste Mal sah ich sie vor Jahren in der Provence in Apt auf dem Markt - es gibt sie inzwischen auch in Norddeutschland im gut sortierten Gemüsehandel oder beim Biobauern, die professionell vermarkteten sind kleiner als unsere Riesen, aber auch ganz schön groß-,  Ziegenfrischkäserolle, frisches Basilikum, grobes graues Meersalz, Pfefferkörner, Knoblauch, sehr gutes Olivenöl.

Tomaten waschen und in Würfel schneiden, ohne die Stielansätze in eine feuerfeste Form geben.  Knoblauchzehen pressen oder sehr fein hacken, Pfefferkörner & Meersalz im Mörser zerstoßen oder in der Mühle mahlen, Basilikum hacken, alles über die Tomaten geben und gut durchmischen. Ziegenfrischkäse  würfeln und über die Tomaten geben. Olivenöl  überträufeln und in den auf ca     200 °  vorgeheizten Backofen  auf mittlere Stufe schieben. Nach etwa 20 -30 Minuten ist der Käse gebräunt und die Tomaten saftig und konzentriert. Vor dem Servieren noch mal etwas Olivenöl.überträufeln. Dazu gibt es heißes Baguette, das man die letzten 5- 10  Minuten mit in den Ofen gegeben hat. Dazu schmecken sowohl fruchtige Rot- als auch Weißweine. Im Sommer kann es aber auch mal ein Rosé sein.

Wenn die Tomaten und das Olivenöl wirklich gut sind, ein herrliches Sommeressen, das wenig Arbeit macht, im Herbst aber auch eine schöne Beilage zu z.B.gebratenen Lammkoteletts oder Mettbällchen

  

Paprika aus dem Backofen




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