Meine Kochrezepte nach Jahreszeiten:

Die Reihe wird (un) regelmäßig erweitert

Rezept für ein festliches Essen im kleinen Kreis: Entrecôte vom Angus oder Schottischen Hochlandrind in Schalotten - Süßweinsauce

Zutaten für 2 Personen:

Ca 350 Entrecôte (in einem Stück) vom Angus oder schottischem Hochlandrind, 4 mittelgroße Schalotten, 1/8 L Rindsbrühe (am Besten selbst gemacht) , 50ml Weißwein, 2-3 Esslöffel Rivesaltes Ambré oder halbtrockener Sherry, grobes graues Meersalz, 2 Teelöffel grüner Pfeffer, Olivenöl und Butter

Entrecôte auf Zimmertemperatur bringen, mit zerstoßenem Meersalz einreiben, Backofen auf 150° bringen (keine Umluft),  Schalotten pellen, in feine Ringe schneiden, Öl in ofenfester Pfanne erhitzen, Entrecôte rund rum braun braten und warm stellen, Butter in die Pfanne geben und Schalotten darin anschwitzen, nicht bräunen, zusammen mit dem Entrecôte ca 20 Minuten garen, Entrecôte warmhalten Schalotten mit Brühe und Wein und Rivesaltes ablöschen und bei starker Hitze einkochen, eventuell nachsalzen, vom Feuer nehmen. Pfeffer zerstoßen, Fleisch in Scheiben schneiden, in die Sauce geben, Pfeffer überstreuen.

Dazu passén Bandnudeln oder Rosmarinkartoffeln und Mangoldgemüse und

Les Vignes de mon Père" vom Mas des Bressades in Bellegarde  bei Nimes  - ein intensiver und komplexer Roter von alten Reben, die wenig, aber dafür konzentrierten Ertrag geben.

Frühjahr:

Mangold Quiche

Zubehör:  Tarteform oder mittelgroße Springform, Backpapier

Der Mürbteig

Zutaten: 200gr Butter, 300gr Mehl, 1 Ei, Salz nach Geschmack

Butter, Mehl, Ei und Salz gut verkneten , zu einer  Rolle formen und mindestens 1Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Füllung:

Zutaten

1 mittelgroßer Kopf Mangold (ca 600 -700gr),  2 Knoblauchzehen, 150ml Sahne, 3 Eier, zerstoßener grüner oder schwarzer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss,  100gr Ziegenfrischkäse,  50gr Schwarzwälder Speck

Für VegetarierInnen: Die Quiche schmeckt auch ohne Speck, braucht dann aber genug Salz in der      Ei -Sahnemischung.

Mangoldkopf zerteilen, grüne Blattteile von den Rippenschneiden, die Rippen in Stücke schneiden, Wasser zum Kochen bringen, salzen (wie Atlantikwasser), grüne Blätter in grobe Stücke schneiden, wenn die Blattrippen weich, aber noch bissfest sind (mit Gabel prüfen), Blätter zugeben und nach 1 Minute in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen.

Speck in feine Streifen schneiden und dann würfeln.

Eier, Sahne und Gewürze verquirlen, beim Salzen bedenken, dass auch der Speck salzig ist.

Teig ausrollen, Form mit Backpapier auskleiden, Boden und Rand der Form mit dem Teig auskleiden, dabei darauf achten, dass der Teigrand lückenlos an den Boden anschließt, damit die Ei-Sahne Mischung nicht ausläuft.

Backofen auf 200 ° Umluft vorheizen.

Knoblauch schälen und pressen, mit dem Mangold mischen, in die Form geben, Ei- Sahne drübergeben, Frischkäse in Flöckchen darauf verteilen, Speck überstreuen.

Im Backofen 30 bis 35 Minuten backen.

Bon appetit

Meistens ist noch Teig übrig. Das ist eine gute Gelegenheit Käsegebäck zu machen.

Etwa ein Viertel des Teiggewichts aromatischen Hartkäse wie z. B. Peccorino, also bei 75 gr Teig 25 gr, raspeln, etwas grünen oder rosa Pfeffer zerstoßen, alles mit dem Teig mischen gut durchkneten, Rolle formen,  ca 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, mit dem Messer in Scheiben schneiden, die so entstandenen Plätzchen auf Backpapier legen, mit Eigelb , halbe je 1/2 Walnuß oder 1 Mandel auf ein Plätzchen drücken,  auch diese mit Eigelb bestreichen, goldbraun backen.

Rinderbrühe mit Gemüse und Eierstich

Zutaten:

Für die Brühe: 500 gr Suppenfleisch vom Rind (Flache Rippe oder Brust) , 1 Möhre, 1 kleine  Pastinake oder Stück Sellerie, der obere grüne Teil einer Porreestange, 1 Zwiebel, 1 Koblauchzehe,  2-3 Lorbeerblätter, Thymianzweig, Petersilie oder Liebstöckelzweig, 1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, Salz nach Geschmack

Zubereitung: Suppengemüse und Gewürze mit 2 L Wasser zum kochen bringen, Fleisch dazu geben,  auf kleinster Hitze 3 bis 4 Stunden sieden (nicht kochen) lassen. Fleisch rausnehmen, Brühe durch ein Sieb geben.

Zutaten für die Einlage:

400 gr rote und gelbe Möhren, 1 kleine Pastinake, der untere weiße Teil der Porreestange , 150 gr Spargelspitzen, 150 gr (Tiefkühl-) Erbsen , Eierstich, gekochtes Rindfleisch, 1 bis 2 Liebstöckelzweige.

Zubereitung:  Brühe zum kochen bringen mit Salz abschmecken, Suppenfleisch von den Knochen lösen und klein schneiden, Eierstich in Würfelschneiden, Liebstöckel hacken,  Möhren und Pastinake putzen und kleinscheiden in die kochende Brühe geben,  Poree in Ringe schneiden und nach ca 1o Minuten  zugeben, etwas später Spargelspitzen zugeben, 10 bis 12 Minuten  später, wenn alles gar ist , die gefrorenen  Erbsen und den Liebstöckel zugeben, die Fleisch- und die Eierstichwürfel zugeben, mit frisch zerstoßenenem schwarzen oder grünen Pfeffer abschmecken.

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Ein Rezept für das ganze Jahr: Bolognese Zerser Art

Zutaten für 4  Personen

500 g mageres Rinderhack ( am Besten vom Galloway, schottischem Hochlandrind, Limousin oder einem anderen Freiland - Fleischrind), 25 gr durchwachsener Räucherspeck, 300 gr Möhren, 100 gr Pastinake, 100 gr Steinpilze ( frisch oder gefroren)  200 gr Charlotten, 3 Knoblauchzehen, 3 Lobeerblätter ( am Besten frische) Oregano (frisch oder getrocknet), 2 Esslöffel Olivenöl, scharfen (Räucher-)  Paprika, grobes graues Meersalz, 2 Esslöffel Tomatenmark, 800 gr gehackte Tomaten ( außer zur Tomatensaison am Besten aus der Dose) , 100 ml Weißwein, 1Schuß Süsswein, 100 ml Sahne .

Zubereitung:

Speck in feine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl in großer tiefer Pfanne, z.B.Wok, braten. Während der folgenden Schritte kontinuierlich mit Holzspatel den Pfanneninhalt rühren. Möhren in Scheiben, Pastinake in feine Stifte schneiden, zum Speck geben, weiter braten. Charlotten hacken und mit braten, Tomatenmark zugeben und braten bis es sich bräunlich verfärbt und süßlich duftet, gehackten Knoblauch und Steinpilze zugeben, Salz und Paprika und Mett zugeben, weiterrühren bis das Fleisch  nicht mehr roh ist, aber nicht braun. Tomaten, Weißwein und Kräuter zugeben, Deckel aufsetzen und auf kleiner Flamme ca 1 bis 1,5Std köcheln lassen.  Sahne zugeben, noch ein bißchen köcheln lassen, zum Schluß mit ein bißchen Süßwein, z.B. Rivesaltes abschmecken.

Dazu gibt es Spaghetti oder Reginette, die nach dem Kochen in Olivenöl abgeschwenkt wurden. Vor dem Sevieren Pecorino über  Pasta und Sauce reiben.

Zu diesem Essen passt gut ein aromatischer Rotwein, z.B. Douce Chimère vom Cave de Bonnieux.

Entenbrust à l´Orange

Zutaten für 4 Personen::

2 Entenbrustfilets, 1 Bio -Orange, Thymianhonig (oder einandererdunkler aromatischer Honig), 100 ml Hühnerbrühe, 100ml Weißwein, 2 Esslöffel Brandy, Thymianblätter, grobes graues Meersalz, (Räucher-)Paprika, grüner Pfeffer

Backofen auf 190-200° vorheizen (keine Umluft), die Fetthaut der Entenbrüste kreuzweise einschneiden, mit dem Meersalz würzen,Haut der Orange raspeln, Orange pressen, Saft mit der Hälfte Schale beiseite stellen,  Honig,Gewürze, Rest Orangenschaleund Kräutermischen, Entenbrüste auf der Hautseite mit wenig Olivenölin ofenfester Pfanne knusprig braten, dann andere Seite kurz anbraten, beide Seiten mit der Honig –Gewürzmischungbestreichen, in der Pfanne ca.20 Minuten im Backofen mit der Haut nach oben garen, ab und zu mit dem eigenen Saft begießen.Entenbrust abgedeckt ca.10 Minuten warmstellen. Bratenfond in der Pfanne mit dem Orangensaft, der Brühe, dem Weißwein und dem Brandy ablöschen, etwas köcheln lassen, Entenbrust aufschneiden und in die Sauce geben.Dazu passen Gelbebetesalat und Rosmarinkartoffeln

Sommer:

Gelbe Beete mit Ibericofilet

Zutaten für 2  bis 3 Personen

Für den Salat:

500 gr Gelbe Beete am besten in Bioqualität, 1 große rote Zwiebel, gutes Olivenöl( z.B. von der Moulin Saint Pierre), Balsamessig , Himbeeressig, grobes graues Meersalz, scharzer Pfeffer, Kapuzinerkresseblüten

Die gelben Beete 45 bis 60 Minuten in  Dampf garen ( z.B. in einem Topf mit Siebeinsatz & festschließendem Deckel)  pellen, in  Stifte schneiden oder mit der Reibe in dünne Scheiben hobeln. Zwiebeln würfeln und zugeben. Meersalz und Pfeffer fein mörsern (wichtig: den Pfeffer wirlich zeitnah mörsern, da die freigesetzten Aromen schnell verfliegen, es sei, denn sie werden gebunden, z.B. in der Essig-Öl Emulsion), unter das Gemüse mischen. Balsam - und Himbeeressig in einem Schraubdeckelglas mischen, Olivenöl zugeben ( ca 1 zu 2 Mischungsverhältnis) zuschrauben, gut durchschütteln, über den Salat geben.  Kapuzinerkresseblüten mit den händen zerteilen und untermischen.

Das Rezept schmeckt natürlich mit Roter Beete

Für das Filet:

ein Iberico - oder Durocfilet, grobes graues Meersalz, schwarze und grüne Pfefferkörner, 3- 3 Zweige Zitronentymian, Olivenöl zum Braten.

Backofen auf 160° vorheizen (ohne Umluft) Das Filet häuten, mit dem Meersalz einreiben, in einer ofenfesten Pfanne Olivenöl erhitzen, Filet braun braten, Tymian rebbeln, über das Filet streuen und für 15 in den Backofen schieben, auschalten Filet 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, Pfeffer zerstoßen, Filet in Scheiben schneiden und mit dem Pfeffer bestreuen.

Dazu passen z.B. Gnocci  und ein kräftiger, aber tanninarmer  Roter wie

Les Terres Calcinées Rouge.

Sommer und Herbst:

Kartoffelsalat von "Drillingen"

 750 gr kleine festkochende Kartoffeln z.B. La Ratte, Bamberger Hörnchen oder Drillinge  (ich nehme Drillinge, denn die gibt es auf dem Hamelner Wochenmarkt in Bio- Qualität am Marienhofstand)   , eine große oder 2 kleine rote Zwiebeln,  2 Teelöffel Dijonsenf, grobes graues Meersalz, 1,5 Esslöffel Balsamessig (ich empfehle den aromatischen fränkischen Gourmetessig aus unserem Sortiment), 2 -3 Esslöffel Olivenöl von der Moulin Saint Pierre aus Millas, Liebstöckel oder Basilikum.

Kartoffeln kochen, abschrecken, auskühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen und würfeln, zusammen mit den Kartoffeln und grauem Meersalz in eine Schüssel geben. In einem Schälchen den Senf und den Balsamessig verrühren, langsam unter Rühren das Öl dazu geben. Unter die Kartoffeln mischen,  gehackte Kräuter und wenn vorhanden zerpflückte Kapuzinerkresse zugeben.

Taboulet

200 gr Taboulet, 1- 2 rote Zwiebeln, 2 Bio Zitronen, 2- 3 Tomaten, 2 Esslöffel gehackte frische Minze, 2 - 3 Esslöffel Olivenöl, graues Meersalz, 2 - 3  Esslöffel milden Curry.

Couscous in eine Schüssel geben, mit Salz und Cury mischen und nach und nach heißes Wasser unterrühren bis die Körner durchgefeuchtet sind - eher sparsam, Flüssigkeit nachgießen geht immer, entfernen nicht. Zitronenschale abreiben, in die Schüssel geben, Zitronen pressen und den Saft ebenfalls zugeben. Zwiebeln und Tomaten in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Minze unterheben, Olivenöl zugeben und alles gut durchmischen. 1 Stunde stehenlassen, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Zitronensaft zugeben und evetuell nachsalzen. Die Konsistenz des Tabulets sollte feucht, aber locker körnig sein.

Passt gut zu Gegrilltem und Rosé

Herbst und Winter:

Rotkohlsalat mt Orange

Zutaten

1 kleiner Rotkohl1 Bio - Orange1 bis 2  rote Zwiebeln
für die Sauce: 1 Esslöffel Balsamessig, 1 Esslöffel  Himbeeressig, 1 Esslöffel Olivenöl, grobes graues Meersalz, frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer,  1 Teelöffel zerstoßener  brauner Zucker

Zubereitung

Rotkohl vierteln,Strunk entfernen, mit großem Messer in feine Streifen schneiden in eine Scüssel geben, Orange waschen, die äußere Schale abreiben und zum kohl geben, Zwiebeln pellen und  fein hacken, Orange von den weißen Teilen und Häuten  befreien,  in  kleine Stücke schneiden und alles mit in die Schüssel geben, alles mit Salz und Pfeffer und Zucker vermengen, die Essige und das Öl in einem Schraubdeckelglas vermengen und gut durchschütteln, zum Salat geben und gut durchmischen
dazu passen z. B. gegrillte Wildbratwürste , Holzofenbrot und Butter und

selbstgemachter Ketchup

passierte Tomaten mit Meersalz, Lorbeerblatt, Kräutern der Provence, scharfem Paprika lansam unter Rühren einköcheln lassen. Wenn die Sauce dicklich genug erscheint, mit dunklem Honig abschmecken

Estragonbutter

Frischer Estragon gehört zu meinen Lieblingskräutern - hocharomatisch und doch fein passt er wunderbar in Saucen zu Blumenkohl, Spargel, Geflügel, Fisch oder auch in eine Erbsensuppe. Es muß aber unbedingt der französische Estragon sein - er ist am aromatischsten. Leider wird er in Deutschland auf Märkten und in Geschäften eher selten angeboten. Man kann ihn aber gut im Garten oder auch auf dem Balkon im Topf ziehen. Im Spätherbst verliert er allerdings die Blätter und zieht sich in die Erde zurück und treibt erst im Frühjahr wieder aus. Friert man ihn ein wird er matschig und ausdruckslos. Trocknen ist besser, aber auch dabei veliert er deutlich an Ausdruck. Meine Lösung: Konservieren in Butter - geht ganz einfach. Im Herbst den Estragon ab ernten, waschen, trockentupfen, die Blätter von den Stielen zupfen, hacken und mit Butter verkneten - man sollte an der Butterqualität nicht sparen - und in kleine Gefäße z.B. kleine Schraubdeckelgäser füllen, den kleineren Teil im Kühlschrank für den baldigen Verbrauch aufbewahren und den größeren Teil einfrieren.

Das Verarbeiten kann man natürlich in einer Küchenmaschine machen und bei SEHR großen Mengen macht das vielleicht auch Sinn, aber wenn man den Abnwasch bedenkt - mir reicht normalerweise ein gutes großes Messer, ein Brett, eine Schüssel und eine Gabel.

Ich empfehle aber auch sehr eine Variante mit weiteren Zutaten:   geriebene Zitronenschale, Zitronensaft, gepresster Knoblauch, zerstoßenes grobes graues Meersalz, eventuell ein wenig guter Curry . Alles mit der Butter und dem Estragon vermischen - Aufbewahrung und Anwendung  wie oben oder einfach eine Nacht durchziehen lassen und dann auf eine Scheibe gutes Sauerteigbrot schmieren und essen.

oder Blumenkohl in Röschen zerteilen, in Salzwasser bissfest kochen, mit der Estragonbutter mischen, eventuell frisch zerstoßenen grünen oder schwarzen Pfeffer zugeben, auf kleinster Hitze noch 2-3 Minuten durchziehen lassen.

Dazu passt z.B. Mas des Bressades Tradition Blanc Costières de Nîmes oder Ephémère Blanc Luberon.

Zutaten für 2 Personen als Hauptgericht: 1kg Miesmuscheln, gehackte Tomaten.0,2L Weißwein, 1 Möhre,  2 Frühlingszwiebeln, das Weiße einer kleinen Porreestange, 2 Knoblauchzehen, grobes graues Meersalz, Kräuter der Provence, Piment d´Espelette, 2-3 Lorbeerblätter (wenn möglich frisch), Olivenöl  

Muscheln waschen & putzen, beschädigte aussortieren. Im Winter für die gehackten Tomaten am besten Tomaten aus der Dose nehmen. Möhre grob raspeln, Frühlingszwiebeln & Lauch in feine Ringe schneiden, Knoblauch pellen & hacken,. Alles in eine tiefe Pfanne oder einen breiten, nicht zu hohen Topf geben, andünsten, aber nicht bräunen. Tomaten, Weißwein & Gewürze in die Pfanne geben & mit geschlossenem Deckel ca 1/4 Stunde leise köcheln lassen. Die Hitze kräftig erhöhen und die Muscheln dazugeben. Pfanne rütteln oder und die Muscheln mit einem Holzspatel wenden damit sie gleichmäßig Hitze abbekommen. Wenn alle Muscheln sich geöffnet haben, sind sie servierbereit. Muscheln, die fest geschlossen bleiben, entfernen,. ( Das kommt aber in Zeiten geschlossener Kühlketten sehr selten vor)

Dazu passt Baguette und ein trocken - fruchtiger Roter.

Bon appetit!

Wir hatten dieses mal Lust auf einen Côtes Catalanes, Grand Red vom Mas Baux

Sommer und Herbst

Geschmorte Möhren aus dem Wok - schlicht aber gut

Möhren in Streifen schneiden,  Charlotten würfeln, Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden, Knoblauch schälen und hacken.

Olivenöl in Wok erhitzen, Möhren, braunen Zucker, graues Meersalz dazu geben beigoßer hitze unter ständigem Rühren braten bis die Möhren Farbe angenommen haben, Charlotten und Zwiebeln dazu geben, weiter rühren. Wenn diese glasig werden - nicht bräunen - Röstaromen sollen nur die Möhren haben, Knoblauch dazu geben, Flamme klein stellen, schwarzen Pfeffer und Piment zerstoßen, mit dem Lorbeer dazu geben, Wasser zugeben, kurz die Flamme hochdrehen bis alles kocht und dann Deckel drauf und auf kleiner Flamme garen bis die Möhren weich, aber noch bissfest sind.

Tomaten mit Ziegenfrischkäse - sehr einfach - sehr lecker

Im Spätsommer sind die ersten unserer selbst angebauten Ochsenherztomaten reif. Riesig sind sie, die größten bringen gut ein Pfund auf die Waage, saftig und wunderbar aromatisch, aber zu weich für Salate. Am Besten schmecken sie uns aus dem Backofen.

Zutaten: Ochsenherztomaten  - das erste Mal sah ich sie vor Jahren in der Provence in Apt auf dem Markt - es gibt sie inzwischen auch in Norddeutschland im gut sortierten Gemüsehandel oder beim Biobauern, die professionell vermarkteten sind kleiner als unsere Riesen, aber auch ganz schön groß-,  Ziegenfrischkäserolle, frisches Basilikum, grobes graues Meersalz, Pfefferkörner, Knoblauch, sehr gutes Olivenöl.

Tomaten waschen und in Würfel schneiden, ohne die Stielansätze in eine feuerfeste Form geben.  Knoblauchzehen pressen oder sehr fein hacken, Pfefferkörner & Meersalz im Mörser zerstoßen oder in der Mühle mahlen, Basilikum hacken, alles über die Tomaten geben und gut durchmischen. Ziegenfrischkäse  würfeln und über die Tomaten geben. Olivenöl  überträufeln und in den auf ca     200 °  vorgeheizten Backofen  auf mittlere Stufe schieben. Nach etwa 20 -30 Minuten ist der Käse gebräunt und die Tomaten saftig und konzentriert. Vor dem Servieren noch mal etwas Olivenöl.überträufeln. Dazu gibt es heißes Baguette, das man die letzten 5- 10  Minuten mit in den Ofen gegeben hat. Dazu schmecken sowohl fruchtige Rot- als auch Weißweine. Im Sommer kann es aber auch mal ein Rosé sein.

Wenn die Tomaten und das Olivenöl wirklich gut sind, ein herrliches Sommeressen, das wenig Arbeit macht, im Herbst aber auch eine schöne Beilage zu z.B.gebratenen Lammkoteletts oder Mettbällchen